小麦を自家栽培しているパン屋、充麦

ずっと前から行ってみたいなと思っていた店があります。
三浦市にある「充麦」というパン屋です。
三浦市に住んでいる友人にこの店を紹介したものの、
自分ではなかなか行くことができませんでした。

この店では自家栽培の小麦を使っています。
嬉しくなるぐらい、手作り感たっぷりの店でした。

自然農法を営む玉名牧場

学研が発行する雑誌『野菜だより』で
「自家菜園のあるレストラン」という連載をやらせてもらっています。

４月号で熊本県玉名市にある玉名牧場を取材しました。
玉名牧場では牛を放牧するだけでなく、豚と鶏も放し飼いにしています。

（画像２点　撮影・吉富高司）

牛の乳でチーズを作り、豚肉をベーコンに加工します。
牧場に隣接する畑で野菜を栽培しており、
自家製の野菜と自家製チーズを使ったピザを
喫茶コーナーで提供しています。

 

鶏卵で作ったケーキも食べることができます。

牛や豚、鶏を飼っているのだから、
「家畜の糞を畑に蒔き、有機栽培をしているはずだ」と思っていました。
ところが、畑には牛糞も豚糞も鶏糞もいっさい使いません。
農薬はもちろん、肥料さえ使わない自然農法を実践。
使っているのは無農薬の雑草を腐葉土にした草堆肥だけ。
肥料を使わないと、苦みのない野菜が作れるそうです。

山口にある自給自足レストラン「陶千矛」

山口県周南市にある「陶千矛」（とうせんぼう）では、
高山俊子さんが無農薬で育てた野菜を使った料理を食べさせてくれます。
この畑は３００坪。
野生の猿が多く、悪さをされることも多いんだそうです。撮影／吉富高司

これはシシトウで作った寿司。

こちらはかぼちゃのケーキ。25年前から野菜のケーキを作ってきたそうです。

いま出ている学研の『野菜だより』で取材しました。

野菜を自産自消している「レストラン土手」

いちばん興味があるのが、人です。
なかでもとくにうつくしい女性に興味があります。
というのは嘘（じつはホントなんだけど）で、
自産自消をしている料理人を取材する連載を
NHK出版の「やさいの時間」でしています。

野菜は電話1本で届けてもらえる。
キャベツ１箱だろうが、ニンジン100本だろうが、
金さえ払えば無理をいうこともできる。
なのにどうしても自分で育てないと気がすまない料理人がいます。
岡山県井原市にあるレストラン土手では、
オーナーシェフの山足誠さんが、
ほぼ100％野菜を自給自足しています。

自作した野菜で西洋料理を作っています。

 

山足さんにはもうひとつ顔があります。
ベジタブルアーティストです。
友人のカメラマンの協力でこんな写真を撮っています。

レストラン土手の詳細は
いま出ている「やさいの時間」をご覧ください。

自産自消レストランの『プラシャンティ」(広島県府中市)

「キャベツを50個持ってきて」
「牛ロースを３kg頼むよ」
飲食店では野菜も肉も魚もすべて電話１本で注文します。
ところが、自分で野菜を作らないと気がすまないシェフがいます。
自ら畑に立ち、土を作り、野菜を栽培する料理人がいます。
「プラシャンティ」の辻寛さんはそのひとりです。
辻さんは長年、広島県福山市内でインド料理店を営んできましたが、
野菜を作りたくて、広島県府中市の里山に引っ越しました。

野菜は玉ねぎ以外、すべて自家製。
インド料理というと、辛いイメージがありますが、
辻さんが作るカリーは、
まるで水のようにすうっと身体に入ってくる。
その秘密は水にあるようです。
プラシャンティでは地下水と井戸水を使っています。

旬の野菜を用いた「ベジタブルカリー」。

 

南インドの「サンバル」というカリーで、
ムングダル（インド産の豆）を使っています。

 

南インドの「カボチャのポリアル」。
インドには水気のないカリーもあるそうです。

 

 

NHK出版の『やさいの時間 ７月号』で連載中(隔月)の
「自産自消レストラン」でプラシャンティを取材しました。
取材に伺ったのは昨年暮れ、クリスマス前のことでした。
その頃は根菜やキャベツなどを収穫していましたが、
いまの時期は夏野菜がたくさん実っているはずです。

「うちの野菜は元気で力があります」
という辻さんが作る、夏野菜のカリーを一度食べてみたい。

プラシャンティのHP
 http://ww41.tiki.ne.jp/~pra-shanti/index-pc.html

プラシャンティのブログ
辻さんの日々の生活ぶりが味わえます。
http://ameblo.jp/india-life/

姫路にある『自産自消レストラン』、「一徹らーめん」

兵庫県姫路。
この町にとんでもない人がいます。
野菜のこととなると無我夢中になる困った人です。
なにしろ野菜を自分の手で作らないと気がすみません。
しかもすべて無農薬。
畑の広さは約６２０坪。
この土地を夫婦ふたりで耕し、
野菜を収穫しています。
それだけでもかなり手間なのですが、堆肥も手作り。
これだけでも毎日相当忙しいはず。

ところが、この困った人は、ラーメン屋を営んでいます。
つまり、自分で育てた野菜を使ったラーメンが名物なんです。
屋号を「一徹らーめん」といいます。

デブデブが一徹らーめんに初めて入ったのは３年前の４月。
最初に頼んだのが、「野菜らーめん」でした。
（タンメンのように、炒めた野菜がのっているんだろうな）
そう思いつつ、ラーメンが出てくるのをじっと待っていました。
数分後に登場したのが、これでした。
想像していたものとあまりにも違う料理が出てきて、
正直かなりおったまげました。

サラダ、煮た野菜、ネギ坊主の天ぷら。
野菜がたっぷりで麺がまったく見えません。
タンメンと違い、それぞれの野菜の持ち味を愉しめました。

同年か、その翌年の６月、
また野菜らーめんを注文しました。
タマネギの天ぷら、サラダなど、野菜が盛りだくさんでした。

 

そしてこれが、この２月に食べた野菜らーめん。
いちばん上に見えるのはフキノトウの天ぷら。
野菜を自家栽培しているので、月毎に旬の野菜が使えるのが魅力。
スープはすべて天然素材を使っています。

自家製チャーシューが入った「一徹らーめん」も旨い。

 

新作「塩らーめん」の奥深い味わいも気に入りました。

でも、やはりラーメンにも四季があることを教えてくれる
野菜らーめんがいちばん好きです。
野菜が多いので、女性の身体に優しいラーメンだと思います。

尊敬すべき『野菜馬鹿』が営む「一徹らーめん」の詳細は、
ＮＨＫ出版の「やさいの時間５月号」ではじまった
新連載「自産自消レストラン」をご覧ください。