干物は魚のミイラでも保存食でもない。立派な料理です

昨日（？）発売された『一個人eats』で干物取材を担当しました。
「干物なんて、魚のミイラみたいじゃん。
あんなもんには旬も、うまい食べ方も、賞味期限もねえよ」
と思っている人がいるはず。

ところが、干物は奥が深かった。
これまで干物はあらぬ誤解を受けてきた、と思う。
干物は不憫であった。
いま、ここで干物の価値を世間に知らせねばならぬ。
干物の弁護をしたくなったデブデブであります。

たとえば、刺身がうまいアジと干物用では
「目利きが異なる」という話を築地市場で干物の卸をしている
西秀商店の加藤社長に教えてもらいました。
背に脂がのっている魚を干物にするとうまいんだそうです。
脂がのると、ウロコがはじけたりする。
刺身用には選ばれない魚が干物にはうまい。

西秀商店で扱っているアジの干物とイワシの丸干しを
築地にある「魚河岸三代目千秋　はなれ」の小川貢一店長に
焼いてもらいました。
背も厚く、見事なアジ。

 

イワシの丸干しも最高でした。

 

干物は保存食だと思われているようですが、
そうではありません。賞味期限もあります。
美味しく食べるための保存方法もあるんです。
ますます干物が好きになりました。
『一個人eats』を立ち読みしてください。

ちなみにこれは西秀商店で買ってきたカマス（300円）。
いつもの100円のカマスとは身の付き方が違いました。

コメント 17

一晩干すだけで旨味が増しますよね。
立派な一品料理だし、新鮮さも大事ですよね＾＾
by bluebird (2011-10-15 14:11) 

昔の人はよく干物のことを考えつきましたね。
たんなる保存食ではないのですね。
奥が深いことが良く分かりました。
by yoku (2011-10-15 15:09) 

アジの干物の骨の外側の部分が大好きです。あそこを味わうと干物でしか味わえないおいしさがあると感じてしまいます。
by Tomo (2011-10-15 16:55) 

干物には生魚にはない別の美味しさがあります。
ギュッと凝縮された旨味といったらいいのかな。
鯵の干物、上手に焼けててじつに旨そうですよ。
by ナツパパ (2011-10-15 20:21) 

ちょうど今日アジの干物仕込みました。１匹はまぁまぁ、もう１匹はちょっと痩せてるかも。カマスおいしそうですねー！
by ぺこりん (2011-10-15 20:22) 

おお～♪、うまそうですねっっっ！
　
ところでアジの干物といえば背開き派と腹開き派があるようで・・・
今回の記事では腹開きですが、開き方によって味にも違いが
出てくるのかな！？と、ひじょーに気になる今日このごろです☆
　
なんとなく腹開きのほうが、アブラの載った腹がよく炙られて
香ばしくなるような気がするのですが・・・！？

by つきじろう (2011-10-15 20:34) 

bluebirdさん
干すだけであんなにも味が変わってしまうことに驚きます
by 中島茂信 (2011-10-15 21:57) 

yokuさん
干物屋によって塩分濃度が異なるそうです。「あれこれ食べ比べ、自分好みの干物を探すといいんです」と西秀商店の加藤社長に教えてもらいました
by 中島茂信 (2011-10-15 21:59) 

Tomoさん
骨の外側、つまり肉でいうと、スペアリブですね。肉は骨に近いほうがうまいといいますが、魚にもいえる話だと思います。中骨を取り除いたら、まっさきに中骨についている肉を歯ですきますね、私の場合
by 中島茂信 (2011-10-15 22:02) 

ナツパパさん
刺身では味わえない何かがありますね、干物には。じつは昨日焼いたカマスの干物が１枚余っていたので、今晩も焼きました。
by 中島茂信 (2011-10-15 22:04) 

ぺこりんさん
自分で作るんですか？　偉い。やったことがないです。冷蔵庫で乾燥させるんですか？　野外はまだ日中は暑いかも

by 中島茂信 (2011-10-15 22:05) 

つきじろうさん
アジの背開きは見たことがないかも。どこでやっているんですか。教えていただけないでしょうか
by 中島茂信 (2011-10-15 22:06) 

たびたび失礼します。昨夜は書き忘れましたが「一個人eats」、ぜひ
立ち読みではなく購入させていただきます！（笑
　
アジの背開き、ネットで「アジ　干物　背開き」というキーワードで
検索してみると、たくさんヒットするので決して少数派ではなさそうですね。
　
聞いた話からの請け売りで恐縮ですが、背開きのメリットは、身の両端が
分厚くなるので商品としてボリュームが大きく見えること・・・だとか☆
by つきじろう (2011-10-16 15:18) 

つきじろさん
背開きにそんなメリットがあるという話は初めて聞きました。取材した西秀商店でもその話はでてこなかったですね。カマスのような身が長いものを背開きにするもんだと勝手に思っていた部分もありますけど。
でも、実際、背開きのアジは見たことがないですね。調べてみます

by 中島茂信 (2011-10-16 23:18) 

何度もすみません。販売元を思い出すのに時間がかかりました（汗
大阪に住んでいたころ、母が職場の関係で三重県の干物屋さんの
ご親族と知り合いになりまして・・・
　
せっかくなのでと買わせていただいた干物が美味しかったです。
今ならネット通販もやってるかな？と思って検索したら、ありました☆
アジ、どのサイズでも「背開き」で売ってます～♪
http://www.hamamine.jp/cart/hiraki.html

ちなみにアジは長崎産とのこと。
by つきじろう (2011-10-17 13:49) 

つきじろうさん
エリマキトカゲが襟巻きを広げることで身体を大きく見せられるように、アジも背開きにすることで大きく見せられるんでしょうか。
背開きと腹開きの線引きはどこで決めるのか、謎です。
ありがとうございました
by 中島茂信 (2011-10-17 16:50) 

こんにちは

私はイスラム教徒です。 イスラム教について学ぶよう人々を招待します。

https://jpis1.blogspot.com/2017/03/httpsislamhouse.html

幸せな人生をお祈りします……ありがとう



by イスラームでは (2022-02-23 17:10)