船橋産の魚を愛用する「ル カフェ ドゥ ポム」

ららぽーとや三番瀬で有名な千葉県船橋市。
そのららぽーとのすぐ近くに船橋漁港があります。
自分は船橋市出身ですが、船橋漁港で今も巻き網漁を続けている人がいることを
まったく知りませんでした。
JR東日本の車内誌『トランヴェール２月号』で、
巻き網漁をしている大平丸の大野一敏さんに話を聞くことができました。

大野さんは、江戸時代末期から、巻き網漁をしている漁師の末裔です。
夕方から夜頃出港し、木更津沖で漁をし、朝方寄港します。
水揚げした魚の大半が築地へ運ばれていくそうです。
銀座界隈の料亭やイタリアン、フレンチでも船橋産の魚を使っていると聞きました。
一部は船橋市内の飲食店に送られます。

（画像提供／大平丸）

大野さんに市内で船橋産の魚を供しているレストランを紹介してもらいました。
そのうちの一軒が、松崎雅子シェフの「ル　カフェ　ドゥ　ポム」です。
30歳で料理人を志し、料理学校に通い、修業後独立。
女性ならではの、家庭料理の延長のようなフランス料理を食べさせてくれます。
きどらないフランス料理であり、各テーブルに箸の用意もあり、
心温まる料理を賞味させてくれます。

 

取材後、妻と義母を誘ってランチに行ったところ、少食の義母もきれいに完食。
地元にこんな素敵なフランス料理の店があることをまったく知りませんでした。
不覚でした。

太良町の「竹崎かに」を食べてきました

佐賀県太良町で水揚げされているワタリガニの「竹崎かに」を食べてきました。
ワタリガニは、味噌汁や鍋のだしにしかならないものだと長年思っていました。
茹でて食べるものだという認識はまったくなし。
ワタリガニなんてその程度のものだと思っていたわけです。
ところが。
竹崎かには、一般的なワタリガニとは別ものでした。

ミソも旨いし、肉も甘くて濃厚。
茹でたワタリガニを初めて食べたし、唐揚げも初体験。

太良町にある温泉旅館「豊洋荘」には、ユニークな名物料理があります。
名古屋の「鰻のひつまぶし」をヒントに考案した「かにまぶし」です。

 

大きめの丼に盛られたかにまぶしを茶碗によそい、
ワタリガニのミソをかけて食べる。

もう一度かにまぶしを茶碗によそったら、ケジャン風のたれをかけてほお張る。

最後はお茶漬けで〆る。これが豊洋荘のかにまぶしです。

ワタリガニを使った味噌汁が、これまた絶品でした。
９月10日発売の『旅の手帖10月号』の「食べ旅」で紹介させていただきました。

片貝でセグロイワシ三昧

日帰りで房総の片貝海岸。

海の近くにある魚料理屋でセグロイワシをご馳走になりました。
セグロイワシの刺身。
三枚におろし、生姜醤油がかかっていました。

 

セグロイワシの唐揚げ。
これはポン酢。

セグロイワシの漬け。
漬けというとマグロですが、セグロイワシの漬けは初めて。
唐辛子が添えてありました。
仕事なので飲めないのが残念無念。

 

富山の魚は旨い

昨日、都内のホテルで富山県の魚をPRするイベントがあり、
旨い魚をたらふく食べてきました。

 

冬の富山といえば、氷見の寒ブリ。

 

寒ブリを使った刺身や照り焼きが登場しました。
天然ものの寒ブリの脂は濃厚ですが、あっさりしています。
養殖ものとはわけが違います。

ゲンゲというへんてこりんな顔をした魚がいるのですが、
開高健曰く、「ブサイクな魚ほど美味」という通り、
ゲンゲの煮付けは最高でした。

 

このだしを使った氷見うどんを漁業のお母さんたちが作っていました。
昆布やかつお節とはまったく違う、ゲンゲのだしで食べる氷見うどんも最高。
漁業のお母さんから「年越しそばをゲンゲのだしで食べたら旨かった」と聞きました。

富山では年間を通して、５００種類の魚が水揚げされています。
富山湾で揚がった魚だけを使った寿司も富山の名物です。

 

白えびも富山湾の名物。
ねっとりとしていて誠に美味。
刺身もいいのですが、富山では唐揚げが愛されています。

『旅の手帖』「食べ旅」で紹介した村上の塩引き鮭

今日発売の『旅の手帖12月号』で連載中の「食べ旅」で、
酒処でもあり、鮭処でもある新潟県村上市の「塩引き鮭」を書かせていただきました。
ふだん新巻鮭をよく食べますが、塩蔵しただけの新巻鮭と、塩引き鮭とはまったく異なるものだそうです。
村上に伝わる塩引き鮭は発酵食品。
何も知らずにひと口食べた瞬間、おったまげました。
ほどよい甘み。心地よい塩加減。しかも鮭の皮が誠に旨い。皮をご飯ののせ、お茶漬けにしたら、もう最高。

 

ちなみに村上人がいうには。
北海道で食べられているイクラの醤油漬けは、村上から伝わったものらしいです。
鮭の酒びたしも、村上が生んだ名品。

 

自家製イカの塩辛

スルメイカの季節がやってきました。
昨秋、その肝に塩をしたまま、冷蔵庫でほったらかしておいたのが最初の画像です。

 

スルメイカの季節になるのを待ち、それからさらに熟成させたものに、昨日買ってきたスルメイカを短冊に切り、塩辛を自作しました。
塩がきいているので塩っぱいのですが、味は濃厚。添加物は塩のみ。

富山湾で獲れるシロエビ

富山湾といえば、冬の寒ブリと春先のホタルイカを思い浮かべます。
けれど、いまの時期に獲れるシロエビも旨いんです。
水揚げされた直前は身が白いことから、この名前があります。
ねっとりとしていて、そのまま食べても美味。

富山県内では昔から食べてきたそうですが、
他所では馴染みがないため、そのままでは流通できなかったそうです。
そのため赤く染めて、サクラエビ代わりにされたり、
撒き餌に使われていたのだそうです。

近年では関東でも食べられるようになりましたが、
ぜひ富山に足を運び、刺身で食べてください。
唐揚げもこれまた旨い。

７月10日発売の『旅の手帖８月号』で連載中の「食べ旅」で
富山のシロエビを取材しました。

笠原将弘さんに習った「イカの肝醤油焼き」

笠原将弘さんに習った「イカの肝醤油焼き」を作ってみました。
笠原さんの完成形とはまったく違うでき上がりになってしまいましたが、
バターとイカの肝の風味が抜群。

 

ご飯にのっけてもうまい。

下品だけど、汁をご飯にかけて食べたら、これまたうまかった。
イカがなくても、汁だけでご飯が食えます。

『旅の手帖』の新連載「食べ旅」で紹介したすさみケンケンかつお

和歌山県のすさみ町がブランド化したかつおがあります。
「すさみケンケンかつお」といいます。
すさみ町ではケンケン漁と呼ばれる曳き縄漁が行わてきました。
小型船に漁師が乗り込み、疑似餌が付いた糸を流す、
トローリングでカツオ漁をしています。
釣り上げたカツオは船上ですぐに活け〆にし、
血抜き後、氷水に漬けたまま、水揚げしていると聞きました。
一本釣りと違い、その日に水揚げしたカツオを食べられるので、
新鮮なのがすさみケンケンかつおの特徴です。
すさみ町では、鮮度が抜群のこのカツオを、
臭み消しのニンニクもショウガも使わず、わさび醤油で食べるそうです。
「鮮度が落ちたらたたきにするけど、
新鮮なカツオはわさび醤油がいちばん」と聞きました。

ちなみに、ケンケンという名前の由来は、
疑似餌に鳥の毛を使うからなど、諸説あるそうです。

本日発売の『旅の手帖５月号』で「食べ旅」という連載が始まります。
その初回で、すさみケンケンかつおが登場するというお知らせでした。

半年（？）寝かせたイカのゴロを発見

眠れる森の美女ならぬ、眠れる冷蔵庫のイカのゴロを発見。
いつ塩に漬け込んだのか、まったく記憶にございません。
昨年の秋かも。
「腐ってない？」と思い、においをかいだところ、
ゴロ特有のおいしそうな香りがするではございませんか。
店にスルメイカが並びはじめたら、このゴロでイカの塩辛を作ります。
「魚谷清兵衛」では常温で３年寝かせたゴロを使ったイカの塩辛を
売っているので、冷蔵庫で半年寝かせたゴロだったら、
安心して食べられるはず。