ボーノ４月号で取材した、カイノヤの塩澤シェフのスペシャリテ、新玉ネギのパンナコッタ

昨年の３月、初めてカイノヤで食事をしたのですが、一皿目がパンナコッタでした。
どこからどう見てもパンナコッタ。
（鹿児島のこの店ではドルチェを最初に出すのか）
塩澤シェフは、強烈なインパクトを与えてくれました。

料理雑誌『buono』でフードドキュメントという連載がスタートしたのですが、塩澤シェフのスペシャリテ、パンナコッタをこの連載で紹介させてもらおうと決めていました。
塩澤シェフが春の一皿目に供している料理はもちろん、ドルチェではありません。
パンナコッタはパンナコッタでも「新玉ネギのパンナコッタ」。

塩澤シェフがこのパンナコッタに使っているのが、JA延岡の空飛ぶ新玉ネギです。

JA延岡では、１月中旬から極早生と早生種の新玉ネギを「空飛ぶ新玉ネギ」のブランド名で発売しています。
空飛ぶ新玉ネギはなぜ甘いのか、なぜ早く収穫できるのか、生産者を取材しました。

塩澤シェフには、パンナコッタの他、フリット、アマトリチャーナのレシピを教えてもらいました。先月、塩澤シェフのレシピ通りにフリットを作ってみたところ、なかなかでした。
フリットを作る際、小麦粉を凍らせるといいそうです。そんなテクニックを初めて知りました。

3月６日発売のボーノ４月号をご覧ください。
（撮影／藤田修平）